คุณค่าทางโภชนาการของอาหารอีสาน

1. แกงหน่อไม้ บางคนเรียก แกงลาว หรือแกงเปรอะ ซึ่งมีใบย่านางและหน่อไม้เป็นส่วนผสมหลักๆ ของแกงหน่อไม้ ใบย่านางช่วยในเรื่องความขื่นและความขมของหน่อไม้ นักโภชนาการแนะนำว่า ก่อนรับประทานอาหารต้องทำให้สุกก่อนเพื่อความปลอดภัย เพื่อทำลายสารไซยาไนด์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ เวลาทำแกงหน่อไม้สิ่งที่ขาดไม่ได้เลย คือ ใบย่านาง ซึ่งในด้านโภชนาการแล้วใบย่านาง มีวิตามินเอ ในลักษณะรูปแบบเบต้าแคโรทีน วิตามินซี และแร่ธาตุอื่นๆ เช่น แคลเซียม และธาตุเหล็ก จุดเด่นของเมนูนี้คือ สามารถรับประทานได้ในจำนวนมาก ตามปกติแล้วอาหารที่ปรุงด้วยสมุนไพรจะไม่สามารถรับประทานได้ครั้งละมากเหมือนเมนูนี้ และสามารถปรับปรุงคุณภาพอาหารได้ เช่นอาจนำเอาฟักทองเข้ามาเสริมก็ได้

2. ปลาเผา / ข้าวเหนียว / แจ่ว ปลาเผา เป็นอาหารที่รับประทานกันทุกภาค แต่เป็นภาคอีสานต้องรับประทานคู่กับน้ำจิ้มแจ่วที่มีรสชาติอร่อยสไตล์อีสาน ปลาเผาที่นิยมนั้นมีหลายชนิดหลายประเภท เช่น ปลานิล ปลาทับทิม สำหรับการรับประทานปลาเผาคู่กับข้าวเหนียว และน้ำจิ้มแจ่ว โดยมีผักสดหรือผักลวก ก็จะเป็นการเพิ่มคุณค่าในอาหารมื้อนี้ได้ ทุกวันนี้การปรุงอาหารของชาวอีสาน จะเป็นอาหารช่วยส่งเสริมสุขภาพป้องกันโรคหลายชนิด ส่วนมากจะปรุงอาหารโดยการต้ม ปิ้ง ย่าง จึงทำให้ไขมันต่ำ ซึ่งนักโภชนาการแนะนำให้รับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำ อย่างเช่น ปลาเผา รับประทานคู่กับน้ำจิ้มแจ่วซึ่งเป็นของคู่กัน แต่สิ่งที่พึงควรระวังก็คือ น้ำจิ้มแจ่วซึ่งมี 2 แบบ นั้นก็คือ ใส่น้ำมะขามและใส่มะเขือเทศ รสชาติจะเค็ม ควรรับประทานคู่กับผักสดหรือผักลวก เพื่อให้เกิดความสมดุลกัน

3. ซุปหน่อไม้ เป็นอีกหนึ่งเมนูที่นำหน่อไม้มาประกอบอาหารให้มีรสชาติในแบบอีสาน สำหรับซุปในภาษาอีสาน หมายถึง อาหารจำพวกยำ โดยจะเรียกชื่อตามวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารเป็นหลัก นักโภชนาการแนะนำว่าต้มหน่อไม้ให้สุกก่อน เพื่อทำลายสารไซยาไนด์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ หากรับประทานหน่อไม้ดิบทำให้ตัวสารไซยาไนด์จะมีฤทธิ์ไปจับสารฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดดแดง ซึ่งเป็นเหตุทำให้ขาดออกซิเจน หน่อไม้ไม่ได้มีสารอหารทางโภชนาการมากมาย แต่ใยอาหารในหน่อไม้ช่วยให้ระบบขับถ่ายได้ดี

4. แกงอ่อมไก่ อาหารอีสานที่ขึ้นชื่อว่า แกง แล้วจะไม่มีส่วนผสมของกะทิ ซึ่งแกงอ่อมเป็นอาหารที่รวมสมุนไพรไทยเป็นเอกลักษณ์ และรสชาติบ่งบอกความอีสาน มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน หากใช้ไก่บ้าน ลักษณะเด่น คือ ไขมันน้อยกว่าไก่ท้องตลาด แนะนำให้หลีกเลี่ยงในส่วนของหนังไก่ คุณค่าทางอาหารจะได้โปรตีนเต็มๆ จุดเด่นของแกงอ่อม คือ โดยใช้ยอดผักต่างๆ หลายชนิด ทำให้รสชาติอร่อยแล้ว ยอดผักจะมีเบต้าแคโรทีนสูง ซึ่งจะเปลี่ยนมาเป็นวิตามินเอในร่างกาย และมีสารอนุมูลอิสระ การเตรียมเครื่องแกง ชาวบ้านใช้ภูมิปัญญาคือ ใช้เกลือโขลกร่วมกับพริกขี้หนู ซึ่งเป็นการที่จะช่วยให้โขลกเครื่องแกงได้ง่ายแล้วยังเป็นการดับกลิ่นความเหม็นเขียวของพริกขี้หนู

ขอขอบคุณข้อมูลจาก : อาหารไทย 6 ภาค เพื่อสุขภาพ